Avenue Restaurant

Prima del  suo  successo mondiale “L’eleganza del  riccio” la scrittrice francese Muriel Barbery –nata a Casablanca nel 1969 da genitori  francesi  ed attualmente residente a Kyoto -   scrisse “Estasi  culinarie” che non ebbe il successo del precedente ma non per questo meno godibile.
Il protagonista è un tirannico critico  gastronomico (ricorda un po’ quello di Ratatouille) che in punto di morte cerca il suo  santo  Graal: quello  che per lui è il “Sapore d’eccellenza” e cioè quel  gusto  di un cibo  provato  nel passato  e mai  più ritrovato.
Pur parlando di una prossima dipartita, il tono  del libro è lieve ed ironico, tanto più che a condurre la narrazione sono diverse figure che, parlando in prima persona, ripercorrono il loro  incontro, a volte terribile con il critico.
Tra una riga e l’altra s’inseriscono perfettamente nozioni  di  storia culinaria: da leggere con l’acquolina in bocca.

Si  fa presto  a dire sale: indispensabile per il  condimento  dei nostri  cibi (non esagerando, però) il sale può anche essere declinato in numerose varianti per arricchire i nostri piatti.
L’Acetificio Mengazzoli di Levata Curtatone (Mantova) da cinquant’anni  si  occupa di  aceto con la produzione  biologica certificata.  Oggi l’azienda amplia i  suoi  prodotti introducendo la linea di  “Sali liquidi” pronti per essere spruzzati nei  nostri piatti  arricchendoli di note speziate e, cosa molto importante, proprio  per  il metodo “a spruzzo” consente di  ridurre la quantità di  sale di ben quattro  volte. Una gioia per le nostre arterie.   

Ingredienti per quattro persone:

·         400 g di tagliatelle verdi all’uovo

·         100 g di burro

·         200 g di piselli freschi o surgelati

·         Due fette spesse di prosciutto cotto da tagliare a quadretti

·         Uno spicchio di cipolla

·         Due cucchiai rasi di farina

·         ½ litro di latte

·         Abbondante parmigiano grattugiato

·         Noce moscata

·         Sale q.b.

Far soffriggere la cipolla tritata con 30 g di burro, unirvi i piselli, salare e mescolare bene e portare a cottura bagnando ogni tanto con poca acqua calda.

Preparare la besciamella facendo fondere ½ etto di burro incorporando la farina, quando diventa lievemente abbrustolita, aggiungere il latte un poco alla volta e portare ad ebollizione; salare, insaporire con una grattugiata di noce moscata e continuare a cuocere per qualche minuto.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, condire con i piselli, il burro rimasto, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche cucchiaio di parmigiano e metà della besciamella.

Mescolare bene, coprire con la rimanente besciamella ben calda e servire.

Ingredienti per quattro persone:

·         400 g di cipolle

·         60 g di burro

·         25 g di farina

·         80 g di groviera grattugiato

·         1 ½ litro di brodo di carne

·         20 fettine di pane

·         Sale e pepe q.b.

Affettare molto sottilmente le cipolle.

 In una casseruola far fondere 30 g di burro, mettere le cipolle e lasciarle appassire senza che prendano colore.

Aggiungere la farina, mescolando bene per evitare che si attacchi sul fondo, condire con sale e pepe.

Proseguire la cottura fino a quando le cipolle risultano ridotte a poltiglia.

Aggiungere il brodo e lasciarlo sobbollire per 20 minuti circa.

 Imburrare le fette di pane e farle indorare in forno.

Disporle in una pirofila da forno, coprirle con uno strato di formaggio grattugiato e versarvi sopra la zuppa di cipolle, lasciando inzuppare bene il pane.

Spolverizzare con il resto del groviera.

 Scaldare il forno e far gratinare la zuppa a calore moderato.

Al termine servire immediatamente.

La zuppa di cipolle, semplice o gratinata, è un piatto tipicamente francese che all’alba della notte di San Silvestro viene offerta ai clienti dei locali come “piatto della staffa” prima del rientro a casa.

VI AUGURIAMO UN FELICE 2012

Se per la fine di  questo  mese di  dicembre ci troviamo dalle parti  della riviera Ligure di Ponente, per la precisione tra Varazze e Finale Ligure, potremo  assistere alla raccolta del  chinotto: infatti, in tutta Italia, questa zona è l’unica dove si  coltiva l’agrume Citrus myrtifolia Raf.
La provenienza della pianta è fatta risalire in Cina meridionale e da qui  si è diffusa in Europa nei  secoli  scorsi (sembra che in Liguria sia stato importato da un marinaio  intorno  al XVI secolo ma dato non è comprovato  da nessuna documentazione storica)
In questo  tratto  della Liguria di ponente il  chinotto  viene coltivato  da circa trecento  anni: i  frutti  della pianta non vengono  utilizzato  solo  per fabbricare la nota bevanda, ma anche nella preparazione di  dolciumi,  mostarde e nella profumeria
Famoso  è il Chinotto  di  Savona ottimo  digestivo che dal 2004 fa parte dei Presidi Slow Food.
La San Pellegrino  ha invece il merito  di  aver creato la bevanda a base di  chinotto nel 1932
 Qui la ricetta per preparare la lonza di  maiale al chinotto (da cucinagenovese.it)  

Ingredienti per 4 persone :

·         g. 500 di cavolo verza

·         n. 2 patate per un totale di g. 300

·         n. 1 fetta di pancetta  di circa g. 60

·         g. 40 di burro

·         n. 2 cucchiai d’olio

·         sale grosso q.b.

·         pepe e sale fine q.b.

Pulire il cavolo verza eliminando le foglie sciupate ed il torsolo centrale, lavarlo ed affettarlo grossolanamente con un coltello affilato.

Portare a bollore una pentola con circa 2 litri d’acqua, salare e scottare la verza per circa 10 minuti.

Scolare lasciandola sgocciolare bene.

Sbucciare le patate e lavarle sotto l’acqua corrente.

Tagliare ciascuna in quattro spicchi. Metterle in un tegame con abbondante acqua fredda e quindi portare a bollore; abbassare la fiamma e lessare le patate per circa dieci minuti, salando solamente due minuti prima di fine cottura.

Scolarle, farle intiepidire e schiacciarle con una forchetta od uno schiacciapatate.

Eliminare la cotenna della pancetta, le eventuali parti dure ed il grasso in eccesso.

Ridurre a dadini (volendo si può acquistare la pancetta già preparata).

Sciogliere il burro con l’olio in una padella larga dai bordi alti, possibilmente antiaderente, ed unire la pancetta a dadini rosolando per circa due minuti a fiamma medio-alta, mescolando con un cucchiaio di legno.

La pancetta deve diventare trasparente e non rinsecchire o bruciarsi.

Versare la verza ben scolata nella padella facendola rosolare altri cinque minuti, regolare di sale e pepe.

Unire la purea di patate e mescolare.

Insaporire due minuti sempre mescolando.

Servire caldo.

Ingredienti per 6 persone:

·         600 g di carne di maiale tritata

·         400 g di polpa di manzo tritata

·         100 g di mollica di pane raffermo

·         1 scalogno

·         ½ bicchiere di latte

·         4 uova sode

·         2 uova intere

·         30 g di burro

·         Sale e pepe q.b.

In una capiente terrina mischiare i due tipi di carne, inzuppare la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla bene ed unirla alla carne.

Aggiungere le due uova intere, già sbattute, e mescolare bene. Pulire lo scalogno, tritarlo finemente ed unirlo agli altri ingredienti sempre mescolando.

Cospargere con abbondante sale ed una macinata di pepe, lavorare ancora qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno, quindi disporre l’impasto su un foglio di carta da forno imburrata modellandolo in forma oblunga leggermente schiacciato; con un cucchiaio praticare quattro incavi dove saranno disposte le uova sode.

Con le mani infarinate modellare il composto a forma di rotolo racchiudendo all’interno le uova sode, quindi avvolgere nella carta da forno richiudendo bene i bordi.

Riscaldare il forno a 180°C , appoggiare il rotolo in una teglia, infornare e lasciare cuocere per circa 45 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sfornare il rotolo, lasciare raffreddare, togliere la carta e servire a fette con un contorno di verdure. 

Ingredienti:

·         200 g di farina tipo 0

·         1 kg di broccoletti

·         1 spicchio d’aglio

·         80 g di pecorino a scaglie

·         80 ml di acqua

·         60 ml di olio extravergine d’oliva

·         Pepe nero in grani

Mettere la farina su di una spianatoia e formare la fontana, aggiungere l’acqua e l’olio creando un impasto sodo ed elastico; lasciarlo riposare per mezz’ora.

Pulire i broccoletti e lessare le cime per circa 10 minuti, successivamente farli saltare in padella con aglio, olio ed una generosa macinata di pepe.

Riprendere la pasta, dividerla in due parti e stenderla in due sfoglie sottili con il mattarello.

Con una sfoglia ricoprire la superficie di una teglia, lasciando due cm di bordo, adagiarvi i broccoletti e cospargere con le scaglie di formaggio.

Chiudere la schiacciata con la sfoglia rimasta, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Spennellare con olio, e farla cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 25 minuti.

Ingredienti per 6 persone:

·         2 uova intere

·         100 g di zucchero

·         100 g di burro

·         280 g di farina

·         1 bustina di lievito in polvere

·         1 bicchiere di latte

·         1 bicchierino di marsala o liquore al mandarino

·         50 g di uvetta ammollata in acqua tiepida

In una terrina montare molto bene a spuma  i tuorli delle due uova con lo zucchero, poi unire il burro appena sciolto e, sempre mescolando, la farina setacciata con il lievito, alternandola con il latte finché l’impasto risulterà morbido.

Aggiungere il liquore scelto, le uvette sgocciolate ed asciugate ed infine mescolare gli albumi montati a neve durissima.

Versare il composto in una tortiera larga 18/20 cm e con i bordi alti 8 cm unta ed infarinata.

Cuocere in forno (per esempio con il forno elettrico ventilato a circa 160°) per circa 50 minuti; la superficie dovrà ricoprirsi di una crosticina dorata.

Togliere il dolce dal forno dopo averlo fatto riposare per 5 minuti.

Farlo raffreddare su di una gratella prima di servirlo. 

Ingredienti per 4 persone:

·         8 fette di pane casereccio

·         1 scalogno

·         1 spicchio d’aglio

·         1 cipollotto

·         100 g di melanzana

·         100 g di peperone

·         Un pizzico di maggiorana

·         Un pizzico di origano

·         250 g di pomodori maturi e sodi

·         Un mazzetto di basilico

·         Un pezzetto di peperoncino

·         4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

·         Sale e pepe q.b.

Sbucciare lo scalogno e l’aglio; privare il cipollotto delle radici, delle foglie esterne più dure e della parte verde e quindi lavarlo.

Tritare finemente gli ortaggi.

Spuntare la melanzana, lavarla e dividerla a cubetti; privare il peperone dei semi e dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a dadini.

Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione, poi tagliarli a dadini.

Lavare il basilico e la maggiorana e tritarli separatamente.

In un tegame mettere due cucchiai d’olio ed aggiungere gli ortaggi tritati, l’origano, la maggiorana ed il peperoncino; farli appassire a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere il peperone e farlo cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato e a tegame coperto versando qualche cucchiaio d’acqua se necessario.

Unire i pomodori, un pizzico di sale e continuare la cottura a fuoco vivace.

Nel frattempo, in un altro tegame, far soffriggere con l’olio rimasto la melanzana per 5 minuti circa ed insaporirla con sale e pepe . Unirla al composto precedente e far cuocere per altri 5 minuti.

A cottura ultimata cospargere con il basilico tritato.

 Far tostare in forno preriscaldato a 180°C le fette di pane. Toglierle dal forno e distribuirvi sopra il composto di verdura.

Servire le bruschette calde.

Ingredienti per 4 persone

·         120 g di cocco già grattugiato

·         120 g di zucchero

·         2 uova

Mescolare la farina di cocco e lo zucchero.

Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi.

Unire i tuorli al cocco ed allo zucchero e mescolare accuratamente.

Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporare delicatamente all’impasto.

Imburrare la piastra da forno e con un cucchiaino da caffè fare dei piccoli mucchi modellandoli a piacere.

Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti.

Ingredienti per 30 baps

·         400 g di farina bianca 00 + poca farina per la spianatoia

·         60 g di burro sciolto

·         ¼ di litro di latte

·         20 g di lievito di birra

·         50 g di zucchero

·         Un pizzico di sale

Setacciare la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale.

Sciogliere il lievito di birra con alcuni cucchiai di latte tiepido.

Formare con la farina la fontana sulla spianatoia, versare nel centro a poco a poco, il lievito, impastare ed unire un po’ per volta il latte rimasto ed il burro sciolto.

Impastare con le mani in modo da ottenere una paste morbida ed elastica. Formare un palla, metterla in una terrina infarinata e coperta con un panno bagnato e lasciar lievitare per circa un’ora in un luogo caldo.

Quando il volume dell’impasto sarà circa raddoppiato, metterlo sulla spianatoia infarinata, impastarla leggermente e dividerla in piccoli pezzi , formare degli ovali di circa 7/8 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza.

Cospargere leggermente di farina, foderare la placca con carta da forno e disporvi i baps ben distanziati tra loro perché aumenteranno di volume durante la cottura.

Lasciare lievitare per altri 20 minuti in ambiente caldo.

Prima di infornarli premerli leggermente al centro con un dito e quindi farli cuocere per circa 15 o 20 minuti finché assumeranno un bel colore dorato. 

Ingredienti:

·         500 g di farina

·         300 g di burro

·         20 g di zucchero

·         1 bicchierino di marsala all’uovo

·         1 uovo

·         400 g di marmellata (gusto a piacere)

·         Zucchero a velo

Su una spianatoia setacciare la farina, formare il cratere ed impastare il burro ammorbidito a pezzettini, sfarinare con le dita e quando sarà incorporato, riformare il cratere ed aggiungere lo zucchero, l’uovo leggermente battuto ed il Marsala.

Impastare velocemente, usando anche una spatolina di ferro, per non scaldare l’impasto. Si otterrà una pasta frolla da far riposare in frigorifero, coperta, per circa un quarto d’ora.

Riprendere la pasta frolla e spianarla, con un matterello, dello spessore di un mezzo centimetro.

Con gli appositi stampini smerlati ricavare dei dischetti.

Metà dei dischetti usarli per foderare le formine (del tipo usato per cuocere i muffins, farcirli con una cucchiaiata di marmellata, ricoprire la formina con un altro dischetto, sigillare i bordi ed infornare (forno ventilato già riscaldato a 170°) per circa 15 minuti.

Sfornare, togliere i cobelletti dagli stampini e, prima di servirli, spolverizzare con zucchero a velo.